Automatizacija se može činiti kao antiteza obrtništvu.Može li kruh uopće biti obrtnički ako se proizvodi na uređaju?Uz današnju tehnologiju, odgovor bi mogao biti samo "Da", a uz potražnju potrošača za obrtnicima, odgovor bi mogao više zvučati kao: "Mora biti."
“Automatizacija može imati mnoge oblike“, rekao je John Giacoio, potpredsjednik prodaje, Rheon USA.“I svakome znači nešto drugačije.Važno je razumjeti potrebe pekara i pokazati im što se može automatizirati, a što treba imati osobni pečat.”
Te kvalitete mogu biti struktura otvorenih ćelija, dugo vrijeme fermentacije ili izgled ručne izrade.Od ključne je važnosti da, usprkos automatizaciji, proizvod i dalje zadrži ono što pekar smatra bitnim za svoj obrtnički naziv.
“Automatizacija zanatskog procesa i njegovo povećanje na industrijsku veličinu nikada nije lak zadatak, a pekari su prečesto spremni prihvatiti kompromise”, rekao je Franco Fusari, suvlasnik Minipana.“Čvrsto vjerujemo da ne bi trebali jer je kvaliteta ključna.Uvijek je teško zamijeniti 10 prstiju pekarskog majstora, ali približavamo se što više možemo onome što bi pekar ručno oblikovao.”
Kad je vrijeme
Iako automatizacija možda nije očigledan izbor za obrtničkog pekara, može doći do točke u poslovnom rastu kada jednostavno postane neophodna.Postoje neki ključni znakovi na koje treba obratiti pozornost da biste znali kada je vrijeme za preuzimanje rizika i uvođenje automatizacije u proces.
"Kada pekarnica počne proizvoditi više od 2000 do 3000 štruca kruha dnevno, pravo je vrijeme da počnete tražiti automatizirano rješenje", rekla je Patricia Kennedy, predsjednica WP Bakery Group.
Kako rast zahtijeva da pekare postignu veću propusnost, rad može postati izazov – automatizacija može pružiti rješenje.
"Rast, konkurentnost i troškovi proizvodnje pokretački su čimbenici", rekao je Ken Johnson, predsjednikYUYOU strojevi."Ograničeno tržište rada veliki je problem za većinu specijaliziranih pekara."
Uvođenje automatizacije očito može povećati propusnost, ali također može popuniti prazninu u kvalificiranim radnicima poboljšanjem točnosti oblika i težine i pružanjem proizvoda dosljedne kvalitete.
"Kada je potrebno previše operatera za izradu proizvoda i pekari žele postići dosljedniju kvalitetu proizvoda, tada će kontrola nad kvalitetom i dosljednošću proizvoda prevagnuti nad ulaganjem u automatiziranu proizvodnju", rekao je Hans Besems, izvršni voditelj proizvoda, YUYOU Bakery Systems .
Testiranje, testiranje
Iako je testiranje opreme prije kupnje uvijek dobra ideja, posebno je važno za zanatske pekare koji žele automatizirati.Artisan kruhovi svoju prepoznatljivu staničnu strukturu i okus dobivaju od iznimno hidratiziranih tijesta.Ove razine hidratacije povijesno je bilo teško obraditi u velikom obimu i važno je da oprema ne ošteti tu osjetljivu staničnu strukturu više od ljudske ruke.Pekari se u to mogu uvjeriti samo ako svoje formulacije testiraju na samoj opremi.
"Najbolji način rješavanja problema koje pekari mogu imati je pokazati im što strojevi mogu učiniti koristeći njihovo tijesto, stvarajući njihov proizvod", rekao je g. Giacoio.
Prije kupnje, Rheon zahtijeva od pekara da testiraju njegovu opremu u bilo kojem od njegovih ispitnih objekata u Kaliforniji ili New Jerseyu.Na IBIE-u će Rheonovi tehničari izvoditi 10 do 12 demonstracija dnevno u štandu tvrtke.
Većina dobavljača opreme ima objekte u kojima pekari mogu testirati svoje proizvode na opremi koju gledaju.
“Idealan i najbolji način da se krene prema automatizaciji je temeljito testiranje s proizvodima pekarnice kako bi se prvo došlo do ispravne konfiguracije linije,” rekla je gospođa Kennedy."Kada se naše tehničko osoblje i majstori pekari udruže s pekarima, to je uvijek dobit za sve, a prijelaz teče stvarno glatko."
Za Minipan, testiranje je prvi korak u izgradnji prilagođene linije.
"Pekari su uključeni u svaki korak projekta", rekao je g. Fusari.“Prvo, dolaze u naš laboratorij za testiranje kako bi isprobali svoje recepte na našim tehnologijama.Zatim dizajniramo i realiziramo savršeno rješenje za njihove potrebe, a nakon što je linija odobrena i instalirana, obučavamo osoblje.”
YUYOU zapošljava tim vrhunskih pekara koji rade zajedno s kupcima kako bi uskladili recept s procesom proizvodnje.To osigurava da željeni krajnji proizvodi postignu optimalnu kvalitetu tijesta.Inovacijski centar YUYOU Tromp u Gorinchemu, Nizozemska, pekarima daje priliku da testiraju proizvod prije postavljanja linije.
Pekari također mogu posjetiti Fritschov tehnološki centar, koji je potpuno opremljena pekara od 49.500 četvornih stopa.Ovdje pekari mogu razviti nove proizvode, modificirati proizvodni proces, testirati novu proizvodnu liniju ili prilagoditi obrtnički proces industrijskoj proizvodnji.
Od obrtničkog do industrijskog
Održavanje kvalitete obrtničkog kruha prioritet je broj 1 pri uvođenju automatizirane opreme.Ključ za to je smanjenje količine štete koja se nanosi tijestu, što vrijedi bez obzira na to rade li je ljudske ruke ili stroj od nehrđajućeg čelika.
“Naša filozofija pri dizajniranju strojeva i linija prilično je jednostavna: oni se moraju prilagoditi tijestu, a ne tijesto stroju,” rekla je Anna-Maria Fritsch, predsjednica Fritsch USA."Tijesto inherentno vrlo osjetljivo reagira na uvjete okoline ili grubo mehaničko rukovanje."
Kako bi to postigao, Fritsch se usredotočio na dizajniranje opreme koja obrađuje tijesto što je nježnije moguće kako bi zadržala njegove otvorene stanične strukture.Tvrtkina tehnologija SoftProcessing omogućuje visok stupanj automatizacije i propusnosti dok minimalizira stres na tijesto tijekom cijele proizvodnje.
Thešestarje posebno kritično područje gdje tijesto može pretrpjeti batine.
Vrijeme objave: 14. kolovoza 2022